::Patxi Orcasitas eta Mikel Etxebarria.

Iñaki Suarez eta Josean Vilela aspaldiko lagunak dira. Gazte garaitik egitasmo eta amets asko elkarrekin burutu dituzte, azkena Patxi Larrocha jatetxea. Gaur Iñakirekin lotu gara honako elkarrizketa egiteko.

Hau ez da zuen lehenengo esperientzia ostalaritzaren munduan.

Honen atzean istorio polita dago. Duela 25 urte lagun batzuk antzerki-talde batean hasi ginen. Taldeak aurrera jarrai zezan, ostalaritzaren munduan sartu ginen. Mundu honetan ez ginen sartu gure bizimodua ziurtatzearren, taldearen segida ziurtatzearren baizik. 25 urte hauetan lokal batzuetatik pasatu gara. Lehenengoa gure auzoaren ondoan, Masustegiren ondoan, zegoen. Hor, Kobetarako Bidean, bazegoen taberna txiki bat errepidearen ondoan eta huraxe hartu genuen. Hortik Basurtura jaitsi ginen eta Xirgu taberna  zabaldu genuen. Hor 15 urtez egon ginen, oso pozik, baina azkenean konturatu ginen ostalaritza eta antzerkia uztartzea oso zaila zela. Horren ondorioz, ostalaritzan buru belarri sartzea erabaki genuen. Horrela, bada, oraingo lokala hartu genuen eta Azak zabaldu genuen, Euskal Herriko lehenengo jatetxe ekologikoa.

Iñaki Suarez

Zergatik erabaki zenuten Azak atzean uztea eta Patxi Larrocha bihurtzea?

Krisiak zerikusia izan zuen. Gure bizitzari eta negozioari ikuspegi berri bat eman nahi izan genion, eta horrela sortu zen Patxi Larrocha.

Zelan bururatu zitzaizuen dena antolatzea asmatutako pertsonaiaren inguruan?

Krisiak oso txarrak dira sufritzeko, baina aldaketarako eta ametsei bide emateko positiboak izan daitezke. Luzaro pentsatu ostean, pertsonaia o bat sortu genuen, proiektu poliedriko honen ardatza izango zena. Horrela, bada, istorio bat  eta haren protagonista sortu genituen. Istorio horren arabera, duela 20 urte, Ganteko liburutegi batean Patxi Larrochari buruzko izkribu batzuk aurkitu genituen. Patxi marinela izan zen eta itsasontzi batzuetan sukaldari ibili zen. Pertsonaiak liluratu gintuenez, hilda egonda ere, Patxi Bilbora berriro ekartzea merezi zuela erabaki genuen. Ekarri ez ezik, gure proiektu berrien ardatz bilakatu genuen.

Patxi Larrocha asmatu zenuten, bizia eman zenioten, eta badirudi bizirik irauteko gogo handia duela, ideia berriak ematen dizkizue eta.

Bai, horixe da. Gurea jatetxea baino gehiago da. Enogastronomiari berebiziko garrantzia ematen diogu, horren inguruko tailerrak antolatzen ditugu, bertoko artistekin harremanetan gaude euren lanak hemen erakusteko … Gure asmoa bide berriak zabaltzea da.

Iaz, hementxe bazkaldu nuen lagunekin, eta Patxi Larrocha sukaldari edo jabearen izena zela sinetsita geunden.

Errealitatea eta ametsa nahastu ohi dira. Azalduko dizut zelan asmatu genuen izena. Patxi semearen izena da eta Larrocha Joseanen semearen abizena. Patxi Larrocha geuk asmatu genuen, baina errealitatea ere bada. Errealitate horretan  gure lurraren inguruan, gure nazioaren inguruan eta gure kulturaren inguruan proiektuak sortzea dugu helburu.

Ardoari garrantzi handia ematen diozue.

Nik zuzenbidea ikasi nuen, baina orain dela 25 urte enologiaren munduan sartu nintzen. Duela 15 urte lehiaketetan hasi nintzen eta gauzak ondo irten ziren. Horrela, bada, estatuan zehar dastatzeak egiten ibili nintzen. 2005 eta 2006an Euskadiko sumiller txapelketa irabazi nuen eta Espainiakoan 2.postuan geratu nintzen.

Gaur zuen ardoa egiten duzue.

Bai, hori azkeneko kate-maila da. Joseani beste amets berri bati bide eman behar geniola esan nion, eta konbentzitu nuen. Gogorra izan da,  baina azkenean lortu egin dugu. Patxi Larrocha ardoa duela hiru urte merkaturatu genuen.

Bazkidea behin baino gehiago aipatu duzu. Zelan banatzen duzue lana?

Lau bazkide gara. Bakoitzak badu bere zeregina. Gastronomia kontuen atzetik neu egoten naiz. Josean gauza guztien koordinazioaz arduratzen da. Negozio guztietan arlo ekonomikoa garrantzitsua da eta hori haren ardura da. Ana  artista plastikoa da. Gure ideia guztietan arteak bere tartea du. Laugarren bazkidea Zuriñe da eta sare sozialez arduratzen da.

Basque Culinary Centerren ere sartuta zaude.

Profesionalki opari bat izan zen. Sukaldaritzaren munduan erreferente diren profesionalekin harremanetan baitzaude. Gainera, enogastronomian irakasteko eta ikasteko aukera ematen dit.

Atzo, Michelin izar berriak ezagutzera eman ziren eta hemengo jatetxe batzuek lehenengo izarra lortu zuten. Hain da hona hemengo sukaldaritzaren maila?

Horretan ez dut zalantzarik. Euskal Herrian altxor garrantzitsua dugu: gure gastronomia kultura. Horri gehitu behar diogu duela urte batzuk zenbait profesionalek hartu zuten bidea. Frantzian gertatzen zena eredutzat hartu zuten  eta bultzada izugarria eman zioten hemengo sukaldaritzari. Gure herriko gastronomia baserrietan eta elkarteetan garatu da, baina profesional horien lana ere goraipatu behar da. Izar horiek partikularrak dira, baina guztien lorpena ere bai.

* Elkarrizketa hau eginda, jakin genuen Bizkaiko txakoli egileek Patxi Larrochari saria eman ziotela jatetxean txakoliari amandako tratu onagatik.

Elkarrizketaren bideoa ikusteko: 1.zatia, 2.zatia